La vocation des établissements « Les Cafés d'Antan », c'est la Torréfaction.
Nous veillons tout d'abord à sélectionner pour vous les meilleurs crus de café provenant des quatre coins du monde en ayant à cœur de vérifier que chaque origine soit exceptionnelle.
Le café vert que nous achetons doit ensuite être transformé : c'est la torréfaction. Elle s'effectue seulement sous l'action de la chaleur, processus entièrement naturel.
Aux Cafés d'Antan, la torréfaction est réalisée à l'ancienne, donc, très lentement, c'est à dire à 200 °C pendant minimum 20 minutes, de manière à ce que les arômes se développent de façon optimale.
A titre de comparatif une torréfaction industrielle se fait en 90 secondes à 800°C.
Cette cuisson extrêmement délicate demande une vigilance de tout instant de la part de l'homme qui y travaille. C'est grâce à son savoir- faire que Philippe Reina-Jaume, Maître Artisan, saura interrompre cette opération au moment opportun ayant réussi à transformer le café vert en grains ambrés délicieusement parfumés.
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| Rameau de caféier avec des fleurs, des fruits verts et des fruits mûrs (les rouges), appelés cerises. |
Café vert | Café torréfié |
30 kg de cerises récoltées donnent 5 kg de café vert et seulement 4 kg de café torréfié.
Plusieurs critères interviennent dans l'appréciation d'un café : force, saveur et arôme.
Rares sont les cafés qui peuvent réunir avec bonheur ces trois facteurs hormis certains crus d'exception.
C'est pour cette raison que « Les Cafés d'Antan » propose, des grands crus, mais aussi, ses propres assemblages pour parvenir à des produits de qualité.
A titre d'exemple, le mélange Royal est une création des Cafés d'Antan, uniquement composé d'Arabicas provenant d'Amérique Centrale et du Sud, ainsi que d'Ethiopie. Il donne une tasse aromatique très suave.
Un élément important qui conditionne la qualité d'une tasse de café, c'est la mouture.
La mouture du café doit être uniforme et parfaitement adaptée à l'appareil utilisé pour confectionner l'infusion, ceci, en vue de retirer le maximum d'arôme et de goût.
Les Cafés d'Antan utilise pour cela un moulin broyeur qui permet l'obtention de moutures adaptées à votre méthode de confection du café. Une mouture homogène et sans échauffement vous apporte ainsi la garantie de retirer de votre café tout son arôme, tout son goût, toute sa richesse et toutes ses nuances, même, les plus subtiles.
